油炸算是全球各地料理文化裡面僅有的共同點，甚至橫跨各宗教領域。這是全世界最古老的烹飪法之一。
近期研究指出，從生理學的角度看來，油炸食物對生物組織其實是有益的。正因如此，此種烹飪法可以一路拓展到原本不適應此種料理法的地區。其實，油炸食物對腸胃的負擔大小，大大取決於使用的油種、油炸的溫度以及油炸的方式。一些針對有胃及十二指腸病症的患者所做的研究指出，這些病症與橄欖油的油炸食物並沒有關連。
當植物油加熱油炸後會很快的變質與產生更多的脂肪酸，也會提高原先的油酸度，但如果油裡面含有很多的天然抗氧化成分，也就是維他命E，油的品質會穩定許多，不會變質那麼快。油的變質也隨著溫度、加熱時間、使用次數、油炸方式(持續油炸的話改變程度較小)、油炸食物種類〈炸魚，尤其是含油量高的魚會增加炸油的多元不飽和脂肪酸，並加速油的分解〉而不同。
橄欖油用來油炸其實是很理想的。在適當的油溫以及不過熱的情況下，橄欖油並不會產生油質的改變，而且比其他油種更能保留其營養價值。原因出在於大量的抗氧化劑（維他命E）還有高油酸。它的發煙點（210ºC）比理想的食品油炸溫度（180ºC）高出許多。反觀玉米油與奶油在相同溫度時，分子結構會產生變化並且形成有害物質。
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Oil 油種 |
Quality品質 |
Smoke point |
起煙點 |
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Almond oil |
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420°F |
216°C |
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Avocado oil |
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520°F |
271°C |
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Butter |
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350°F |
177°C |
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Canola oil |
Expeller Press |
464°F |
240°C |
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Canola oil |
High Oleic |
475°F |
246°C |
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Canola oil |
Refined |
470°F |
240°C |
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Coconut oil |
Unrefined |
350°F |
177°C |
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Coconut oil |
Refined |
450°F |
232°C |
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Corn oil |
Unrefined |
320°F |
160°C |
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Corn oil玉 |
Refined |
450°F |
232°C |
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Cottonseed oil |
|
420°F |
216°C |
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Flax seed oil |
Unrefined |
225°F |
107°C |
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Ghee (Indian Clarified Butter) |
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485°F |
252°C |
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Grapeseed oil |
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420°F |
216°C |
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Hazelnut oil |
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430°F |
221°C |
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Hemp oil |
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330°F 330 ° F |
165°C |
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Lard |
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370°F 370 ° F |
182°C |
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Macadamia oil |
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413°F |
210°C |
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Olive oil |
Extra virgin |
375°F |
191°C |
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Olive oil, high quality (low acidity) |
Extra virgin |
405°F |
207°C |
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Olive oil |
Virgin |
420°F |
216°C |
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Olive oil |
Pomace |
460°F |
238°C |
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Olive oil |
Extra light |
468°F |
242°C |
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Palm oil |
Difractionated Difractionated |
455°F |
235°C |
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Peanut oil |
Unrefined |
320°F |
160°C |
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Peanut oil |
Refined |
450°F |
232°C |
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Rice bran oil |
|
490°F |
254°C |
|
Safflower oil |
Unrefined |
225°F |
107°C |
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Safflower oil |
Semirefined |
320°F |
160°C |
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Safflower oil |
Refined |
510°F |
266°C |
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Sesame oil |
Unrefined |
350°F |
177°C |
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Sesame oil |
Semirefined |
450°F |
232°C |
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Soybean oil |
Unrefined |
320°F |
160°C |
|
Soybean oil |
Semirefined |
350°F |
177°C |
|
Soybean oil |
Refined |
450°F |
232°C |
|
Sunflower oil |
Unrefined |
225°F |
107°C |
|
Sunflower oil |
Semirefined |
450°F |
232°C |
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Sunflower oil, high oleic |
Unrefined |
320°F |
160°C |
|
Sunflower oil |
Refined |
450°F |
232°C |
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Tea seed oil |
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485°F |
252°C |
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Vegetable shortening |
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360°F |
182°C |
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Walnut oil |
Unrefined |
320°F |
160°C |
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Walnut oil |
Semirefined |
400°F |
204°C |
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Reference from: http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point 備註：關於特級初榨橄欖油起煙點應該至少在攝氏208度以上 國際橄欖油協會(International Olive Oil Council) 資料為攝氏210度 動物性脂肪暨食用油協會 (Institute of Shortenig and Edible oil)資料為攝氏216度 |
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橄欖油另外一個拿來油炸的好處是，它會在食材表層形成薄膜來阻隔油液的滲入來保留食材的美味。用橄欖油炸過的食品比用其他油種炸過的食品的油脂含量更低，非常適合拿來做體重控制。所以，橄欖油是最適合、無負擔與最美味的油炸用油。既然適合油炸，當然也適合熱炒，只是加熱後特級初榨橄欖油獨有的果香會消失ㄧ部分，所含的脂溶性維生素ADEK並不會流失ㄛ〈但是第二道的Pure Olive Oil，營養則已大部分隨精製過程消失〉。
資料來源
- 國際橄欖油協會 (IOOC)
http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/oliveWorld/aceite3.html
- 美國橄欖油推廣組織 olive oil only
http://www.oliveoilonly.org/eat_well/olive_oil_smoke_point.htm
- International Journal of Food Sciences and Nutrition期刊文獻 (依據olive oil only網站文章”olive oil smoke point – Is it OK to fry with olive oil”中引述說明)
Title: Deterioration of natural antioxidant species of vegetable edible oils during the domestic deep-frying and pan-frying of potatoes; Authors: Andrikopoulos N. K.1; Dedoussis G. V.Z.2; Falirea A.3; Kalogeropoulos N.4; Hatzinikola H. S.1; Source: International Journal of Food Sciences and Nutrition, Volume 53, Number 4, 1 July 2002 , pp. 351-363(13); Publisher: Informa Healthcare
起煙點資料譯自維基百科
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